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怎样维护和保养冷库

更新时间:2018-03-12 点击数:680

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怎样维护和保养冷库

一、冷库的维护:
  
1.冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。为做好冷库卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷库卫生消毒工作。冷库的除霉杀菌与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
  2. 冷库中排除异味的方法
  2-1)所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,日久天长,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:1)冷库通风不良,湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。2)进冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的肉、鱼、蛋等。存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,使气味感染而变质。3)冷库中温度不下降,致使食品变质腐坏而产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。4)冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。
  2-2)防止冷库异味产生的方法:冷库在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过专业处理,排除异味后方可使用。冷库冷藏食品前,必须经过检验,未变质的食品才可存放入库。平时要加强维护冷藏设备,严禁倒堆卸货,防止砸坏管路,以免造成制冷剂外泄。在冷加工食品过程中,必须使冷库保持一定的温度,不得将冷制食品进行转库或存放。若冷库温度降不下来,须查找原因,待排除后再另行加工食品。冷库内不得混合存放互相感染的食品。
  2-3)冷库排除异味的方法
臭氧法。采用臭氧发生器,可排除库房异味。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库异味,还能制止微生物的生长。若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。
甲醛法。将冷库内的货物移出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。
食醋法。装过鱼的冷库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,得经彻底排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是食醋的方法。具体方法为:鱼出冷库后,将蒸发管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度50℃以下,然后按冷库每一立方米容积用食醋量50~100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内流动,使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库门,连续鼓风数小时可将醋味吹出库外


二、冷库的保养: 
1.冷库库板保养,注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划,造成库板的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。

2.冷库密封部位保养,由于装配式冷库是由若干块保温板拼成,因此板之间存在一定的缝隙,施工中这些缝隙用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位应及时修补。 

3.冷库地面保养,一般小型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时不可用硬物敲打,以免损坏地面。

4. 冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在0℃时应保持一段时间。

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